Ecco come (6). Agricoltura di qualità

Pubblicato: 4 aprile 2015 in Attualità
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di Donato Didonna

Oggi disponiamo in abbondanza di prodotti agricoli, magari belli e grandi da vedere, reperibili tutto l’anno dal fruttivendolo, ma che non hanno più l’originario sapore. La mia generazione detiene per ultima la memoria di sapori (di frutta, verdura, ortaggi, ma anche della carne, sia bianca che rossa o del pesce non di allevamento) che i nostri figli e nipoti non apprezzeranno mai più e dico “apprezzeranno” perché chi ha avuto la fortuna di provare la differenza, sa che siamo oggi più ricchi di prodotti belli come oggetti di plastica, ma poveri di identità di sapore e spesso integrati con i più improbabili additivi chimici.

Siamo tutti vittime di una planetaria tendenza all’omologazione860735_10200283454123230_517806592_o dei sapori, importati attraverso semi selezionati magari in Olanda o Israele, oppure modificati attraverso concimi o mangimi di produzione industriale. La memoria dell’originario sapore e profumo di una banale salsa di pomodoro o di una ciliegia (che quand’ero ragazzo poteva presentare anche un bruco) è destinata a morire con la mia generazione per lasciare spazio, definitivamente, al gusto agroindustriale omologato, grazie all’uso (e all’abuso) di acqua, fertilizzanti chimici e ormoni (vegetali e animali).

Questo scenario è destinato a consolidarsi, a meno che non pretendiamo, come consumatori (e aiutiamo i nostri figli a scoprire), prodotti, forse meno grandi, colorati e belli da vedere, ma saporiti, profumati. Privilegiamo troppo la quantità sulla qualità. Perché paghiamo la frutta e la verdura in base al peso e non in base al sapore, anzi, in base al peso a parità di sapore? Il supremo tribunale per giudicare un cibo è il palato, non la vista!

La Sicilia, avendo mancato l’appuntamento con lo sviluppo industriale, ha la “fortuna” di non conoscerne, se non marginalmente, il costo ambientale (es. piogge acide). Questo dato di fatto rappresenta oggi un’opportunità per indirizzare maggiormente le produzioni agricole e zootecniche verso il prodotto di qualità di migliore valore nutrizionale, salutistico (prevenzione malattie) e di piacere (V. tematiche Slow Food), per soddisfare una domanda di cibo di qualità che sarebbe auspicabile alimentare con una adeguata informazione e non fatta morire tra nostalgia e rassegnazione.

Alcuni anni fa hanno sorpreso un po’ tutti le dichiarazioni dello scienziato Umberto Veronesi in aperto contrasto con convinzioni largamente diffuse: provoca più tumori la cattiva alimentazione dello stesso smog (per il quale pure si rivoluziona la mobilità di intere metropoli).

Anche se Veronesi sembra avere un approccio “selettivo” sulle battaglie sanitarie da combattere, intransigente con  l’industria del tabacco, ma meno con quella dei carburanti e delle automobili che intasano − non meno − i nostri polmoni con i loro fumi e polveri, prendo spunto da questa sorprendente affermazione per continuare a parlare della Sicilia e di come, se veramente se ne volesse immaginare uno sviluppo economico migliore e diverso, l’affermazione di Veronesi potrebbe suggerire nuove idee imprenditoriali.

Che la Sicilia, con il suo clima e microclima, sia una terra vocata all’agricoltura è noto da millenni, ma potrebbe anche essere una terra internazionalmente riconosciuta per la qualità “salutistica” dei suoi prodotti alimentari? Imprenditori lungimiranti dovrebbero approfondire con scienziati le caratteristiche di produzione e i protocolli di certificazione di prodotti agricoli coerenti con l’obiettivo della prevenzione dei tumori. Un marketing moderno farebbe il resto e la mancata industrializzazione della Sicilia, da problema storico, si tramuterebbe in opportunità per il futuro.

Alla base della decisione dell’Assessorato Regionale all’Agricoltura di dar vita all’ASCA, l’agenzia per la qualità alimentare, vi è stata una puntata di “Porta a porta” nella quale era stato denunciato l’alto tasso di fitofarmaci ritrovato in una zucchina siciliana, notizia che aveva poi causato un crollo delle vendite. Dopo tanti anni di politiche comunitarie che hanno favorito ammassi, distillazioni e stoccaggi, una domanda di mercato più consapevole pretende ora finalmente qualità. La cronaca di questi giorni ha aggiunto alla galleria degli orrori mozzarelle di tutti i colori: blu, rosse, rosa…

Slow Food e Coldiretti hanno avviato tempo fa una raccolta di firme, “Difendiamo l’etichetta, vogliamo conoscere l’origine dei prodotti che mangiamo”, con la quale chiedevano ai parlamentari italiani di difendere la legge che obbliga a indicare l’origine geografica (Prodotto in Italia) dei prodotti agroalimentari, dalle nuove disposizioni dell’Unione Europea, volte a eliminare l’origine in etichetta perché considerata ostacolo al libero mercato e alla concorrenza. C’è la sensazione, confermata dalle leggi che vengono approvate (o abrogate), che l’agricoltura non sia più una scelta strategica e, in particolare, la difesa di un’agricoltura di qualità non sia considerata un obiettivo irrinunciabile. Al contrario, si tende a ridurre il tutto in termini di mercato, di scambio merci, e l’attenzione del legislatore sembra diretta soltanto alla facilitazione del continuo scambio a tutti i livelli e in tutte le direzioni. In sostanza non si bada più a cosa si produce, si vende e si acquista, ma a come, quanto agevolmente, si produce, si vende e si acquista. Ma la produzione di generi alimentari non può sganciarsi dalla sostanza dei prodotti stessi. I prodotti alimentari si definiscono in base alla loro qualità e la loro qualità definisce il livello della nostra salute, della nostra qualità di vita. E’ una partita troppo importante per abbandonarla in balia di mere logiche mercantili.

cibo-madeintalyDalla concorrenza del pomodoro di Pechino a quello di Pachino, gli effetti della globalizzazione si stanno, ultimamente, facendo sentire anche sul mercato ittico isolano con la concorrenza del gambero cinese a quello nostrano. Le celle frigorifere di Mazara del Vallo mi consta che scoppiavano già l’estate scorsa di gamberi rossi nostrani rimasti invenduti a causa della concorrenza dei più economici gamberetti cinesi, opportunamente imbellettati per ricordare il colore rosso violaceo dei nostri. Se non si è biologi marini, le differenze sono abbastanza difficili da apprezzare ad occhio nudo mentre, per camuffare quelle di sapore, non mancano certo agli chef aromi ed essenze varie.

Così come una democrazia, in assenza di una corretta e libera informazione, diviene un qualcosa di molto diverso e pericoloso, anche un’economia, specie se globalizzata, in assenza di un corretta e diffusa informazione diviene un paradiso per spregiudicati produttori e intermediari. In assenza di trasparenza sulla formazione dei prezzi e sull’origine delle merci, il consumatore non solo non ha modo di beneficiare dei vantaggi della globalizzazione, ma rischia anche di essere preso per il sedere perché se è legittimo decidere di comprare un prodotto cinese per il minor prezzo, non lo è certo pagare come nostrano un prodotto cinese.

Penso che la politica dovrebbe parlare di più di cose concrete come i meccanismi di formazione dei prezzi, della qualità e della tracciabilità dei prodotti alimentari: sarebbe stupido se in un territorio che, grazie al suo clima, ha una naturale vocazione alla produzione alimentare, ci si privasse della propria identità di sapori per assecondare logiche economiche solo quantitative. Eppure sono in tanti, anche nelle nostre città, a guardare con sospetto (finché non lo assaggiano) il cibo biologico, solo perché normalmente di minore calibro e meno “rifatto” rispetto a quello pubblicizzato in TV.

“A ponente di Termini vi è un abitato che si chiama Trabìa, incantevole soggiorno con acque perenni e parecchi mulini. Trabìa ha una pianura e vasti poderi, nei quali si fabbricano tanti vermicelli (itriyah) da approvvigionare, oltre ai paesi della Calabria, quelli dei territori musulmani e cristiani, dove se ne spediscono moltissimi carichi per nave”.

Quella riportata qui sopra è la più antica testimonianza storica relativa alla produzione di pasta essiccata: è tratta dal “Libro per chi si diletta di girare il mondo” scritto dal geografo arabo Al Idrisi per Ruggero II di Sicilia (1154). Il procedimento adottato per essiccazione della pasta prevedeva che essa fosse esposta al sole per qualche tempo, quindi posta in luoghi chiusi riscaldati per mezzo di bracieri, garantendo così, come dice Al Idrisi: “di affrontare anche viaggi verso destinazioni lontane senza deteriorarsi”. Viene così smentita l’antica credenza secondo cui sia stato Marco Polo a introdurre, di ritorno dalla Cina (1295), gli spaghetti, uno dei simboli dell’Italia nel mondo. Pare che persino i maccheroni derivino dal siciliano maccarruni, da “maccari”, ossia schiacciare, l’azione fatta lavorando la pasta di semola di grano duro. Questo genere di alimento, che a causa dei minuscoli granelli di cui è composta stenta ad amalgamarsi con l’acqua, richiede infatti una lavorazione molto più energica rispetto alla farina di grano tenero. Sarebbe stato logico, se non altro per motivi storici, che industrie di livello nazionale ed internazionale come Barilla (Parma) o Divella (Bari) fossero sorte in Sicilia, trasformando e non solo producendo questa preziosa materia prima. Il campo della trasformazione di cibo di qualità del territorio è un’opportunità economica da cogliere in concorrenza con quei territori che vendono un’immagine di qualità dei loro prodotti pur mancando della materia prima.

(continua)

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